ขั้นแรก นวดแป้งจนถึงขั้นกลูเตนที่พัฒนาเต็มที่ แป้งแช่แข็งต้องใช้กลูเตนมากกว่าแป้งปกติเล็กน้อย ควบคุมอุณหภูมิแป้งให้อยู่ที่ประมาณ 25 องศาเซลเซียส หลังจากปั้นเสร็จแล้ว ให้ห่อด้วยพลาสติกแร็ปแล้วนำไปแช่แข็ง (อุณหภูมิช่องแช่แข็ง -18 องศาเซลเซียส) ประมาณ 2 ชั่วโมง หลังจากเวลานี้แป้งควรจะหมักประมาณ 30% นำแป้งออกแล้ววัดอุณหภูมิ ควรอยู่ที่ประมาณ 5 องศาเซลเซียส แบ่งเป็น 3 ส่วนเท่าๆ กัน หนักประมาณ 158 กรัม ปั้นก้อนแป้งเล็กๆ แต่ละก้อนแล้ววางลงในกล่องพิสูจน์อักษรที่บุด้วยพลาสติกแร็ป ปิดด้วยพลาสติกแร็ปอีกชั้นแล้วแช่แข็ง เสร็จสิ้นการเตรียมแป้งแช่แข็ง โดยทั่วไป แป้งจะถูกแช่แข็งอย่างสมบูรณ์หลังจากผ่านไปนานกว่า 6 ชั่วโมง และสามารถเก็บไว้ได้ประมาณหนึ่งเดือนในสถานะแช่แข็งนี้
เมื่อเตรียมทำขนมปัง ให้ย้ายแป้งจากช่องแช่แข็งไปที่ตู้เย็นเพื่อละลายข้ามคืนเป็นเวลาประมาณ 16 ชั่วโมง หลังจากละลายในตู้เย็นแล้ว ให้ย้ายแป้งไปที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้อุ่นขึ้น อย่าเปิดฝาในเวลานี้เพื่อลดการควบแน่นบนพื้นผิวของแป้ง หลังจากครบ 30 นาที ให้ปั้นแป้งเป็นครั้งแรกแล้วพักไว้อีก 60 นาที จนอุณหภูมิของแป้งสูงถึง 22 องศาเซลเซียส เมื่อถึงจุดนี้ คุณสามารถเริ่มปั้นแป้งได้ ควรรู้สึกนุ่มและยืดหยุ่นเมื่อกด อย่าปั้นแป้งก่อนที่จะอุ่นเต็มที่ เพราะจะทำให้กลูเตนเสียหายได้ง่าย
แผ่แป้งออกเป็นเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 18 ซม. พลิกกลับโดยให้ด้านเรียบคว่ำลง และยืดขอบเล็กน้อยเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับหนึ่งใน-หนึ่งในสามจากแต่ละด้านของแป้ง คลึงออกให้ยาวประมาณ 25 ซม. จากนั้นจึงม้วนขึ้นเพื่อให้เป็นรูปทรงที่สมบูรณ์ วางก้อนแป้งทั้งสามก้อนลงในถาดขนมปังแล้ววางไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และความชื้น 85% เพื่อการพิสูจน์อักษรครั้งที่สอง พิสูจน์จนแป้งขึ้นถึง 90% ของความสูงของกระทะ จากนั้นอบในเตาอบแบบพาความร้อนที่ 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 25 นาที หลังจากนั้น นำออกจากเตาอบ แตะกระทะเพื่อไล่ฟองอากาศ แกะแม่พิมพ์ออก และปล่อยให้เย็น เสร็จสิ้นกระบวนการทำขนมปังจากแป้งแช่แข็ง
เราจะทำซ้ำขั้นตอนนี้โดยใช้สูตรเดียวกันและวิธีโดยตรง กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการนวด การหมักครั้งแรก การแบ่ง การปัดเศษ การพัก การสร้างรูปร่าง การหมักครั้งที่สอง และการอบ ยกเว้นกรณีที่ไม่มีการแช่แข็งและการละลาย เทคนิคและตัวแปรด้านสิ่งแวดล้อมยังคงมีความสอดคล้องกันเป็นส่วนใหญ่
ขนมปังที่ผลิตโดยใช้ทั้งสองวิธีนี้สามารถเปรียบเทียบได้ในแง่ของปริมาณ ความนุ่ม และเนื้อสัมผัส ผลการเปรียบเทียบแสดงไว้ในตารางด้านล่าง
