การวิจัยเกี่ยวกับแป้งแช่แข็ง

การวิจัยเกี่ยวกับแป้งแช่แข็งมุ่งเน้นไปที่สามประเด็นหลัก ได้แก่ กระบวนการแช่แข็ง ยีสต์ และสารเติมแต่ง ภายในกระบวนการแช่แข็ง ลักษณะที่มีการศึกษามากที่สุดคือการ-การหมักก่อนการแช่แข็ง อัตราการแช่แข็งและอุณหภูมิ และวิธีการละลาย การศึกษาพบว่าไม่มีการหมักล่วงหน้า-และการแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำมีผลกระทบน้อยที่สุดต่อความคงตัวของแป้ง และแป้งสามารถละลายได้เต็มที่ที่อุณหภูมิ 0 องศา การต้านทานการแช่แข็งของยีสต์ในแป้งถือเป็นส่วนสำคัญของเทคโนโลยีแป้งแช่แข็งมาโดยตลอด เนื่องจากยีสต์จากแหล่งต่างๆ มีระดับการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่แช่แข็งได้แตกต่างกัน จึงสามารถนำไปสู่การยับยั้งการทำงานในระดับต่างๆ กัน ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของขนมปัง ปัจจุบัน ผู้ผลิตหลายรายกำลังพัฒนายีสต์ที่ต้านทานการแช่แข็ง-เพื่อเพิ่มอัตราการรอดชีวิตของยีสต์ในระหว่างการแช่แข็งและการละลายอย่างรวดเร็ว การเติมสารเติมแต่งบางอย่างลงในแป้งก็เป็นมาตรการที่มีประสิทธิภาพในการแก้ไขปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นในแป้งแช่แข็ง การศึกษาพบว่าสารเติมแต่งบางชนิด เช่น กลูเตน วิตามินซี SSL น้ำผึ้ง และ DATEM สามารถรักษาคุณสมบัติของแป้งและรับประกันปริมาณและคุณภาพของขนมปังเมื่อนำไปใช้กับแป้งแช่แข็ง